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上を目指す人必見。
世界のパティスリーを紹介するヨーロッパ製菓業界の専門誌製菓専門雑誌

so good.. 最新号のご案内

so good #31

  • 製菓専門雑誌 so good #31
  • 創刊
    2008年
    発行元
    食専門出版社グルッポ・ヴィルボ(スペイン)
    発行形態
    年2回
    体裁
    28.5×23.5×3.0cm 322ページ (英語)
    定価
    5500円(税込)
    ※数量限定 カリョー特別価格

    ※So goodマガジンは、 カリョー店頭での取り扱いのほか、カートからのご購入も可能です。
    定期購読も受け付けております。

So good#31 概要

So good 31号は…
 「予測可能」「適切」「品行方正」な世の中に少し飽きてきた私たちは、8人のシェフに次のような依頼をしてみた。
 「構成、形、味の組み合わせ、あるいは美意識やメッセージ、どれをとっても道徳的とは言えないフーリガン的なデザートをso goodのために3つほど作ってくれないか?」
 ただし、個人の感情を害したり、無礼や下品と見なされるようなものは避けること。それがルールだ。
 そして8人の愚か者は「もちろん」と返答した。向こう見ずな猛者たちは果敢にも、大麻バター、赤アリのペースト、生の鶏胸肉を使ったメスカル、イノシシの脂肪のクロワッサン、雄牛のカルパッチョで覆われた「雄牛の心臓」、ジャガイモの「オムレツ」のためのジャガイモのムース、『ファイト・クラブ』の石鹸、七つの大罪のうち3つの表現など、奇抜なものを生み出した。
 ハンス・オバンドと彼の映画、グレゴリー・ドワイエンとそのゲーム、フランソワ・ドーヴィネとその罪、ゴンゾ・ヒメネスとそのタパス、ジョルディ・ロカと彼の夢、アンヘル・レオンと彼の海、ロベルト・コルテスとその祖先、そしてマイケル・ヴァン・デル・クロフトと彼の挑発に感謝したい。挑戦を受け入れ、創意工夫で応えてくれた。
 型にはまった人、飽きっぽい人、予測可能な人、気分を害しやすい人は、この号の購入を控えるべきである。
 それ以外の読者は、クローナッツ誕生10周年を迎えたドミニク・アンセルのインタビューと2つの象徴的な作品や、ディミトリ・ファイヤールのデザイナーズ・ペストリーを存分に楽しんでほしい。さらに、エクアドル出身のピア・サラザールのデザートの美しさに魅了され、トリスタン・ルースローからバニラの可能性について学び、ゲントの店から編み出されるヨースト・アレースの繊細で本質主義的な作品を堪能し、セバスチャン・カノンヌのような偉大な教師の貴重な意見を得て、中国・深センのランガムホテルで腕を振るうショーン・フーのエレガンスと正確さには目を奪われ、木村翔の情熱と決断力にしびれるはずだ。
 タイのデッ・キウカチャーが築いた彼の帝国の物語には驚くし、タリア・プロフェのデザートを通して、ココアパウダーへの新しいアプローチを目の当たりにする。東京の平均より2〜3倍も高価な三上恭平の絶賛される個性的なデザートにも注目。ギリシャ人シェフ、ニコラス・ニコラコプロスのケミストリーとペストリーに満ちたストーリーにも満足することだろう。そして、偉大なるルチアーノ・ガルシアがブエノスアイレス郊外に新しくオープンした空間にはきっと言葉を失うだろう。 今号に協力してくれた総勢21人のシェフのうち、半数以上が本誌初登場だ。

(so good..編集部)


 発売直前の今号のプレビューを見て、不穏(または期待?)な空気にドキドキしました。前代未聞の赤い表紙。そこに写る作品を見て、「まさかアレ?」と驚くと、やはりアレだった! 最初のページを開くと「What a fuck!」の文字。日本語にすると、「マジ? あり得ない!」というかんじでしょうか。
 パンデミックで動力が鈍くなってしまったような世界が、2023年は少しずつ動き出しました。誰もがはじけたくてウズウズしている今、so goodの編集部はとんでもないお題を8人のシェフに出しました。特集名は「Rouge Pastry」。私は「赤信号のお菓子」と訳しました。あえて掟破りをしてみようという挑発に乗ったシェフたちのなかでも、目を引いたのが「ハンニバル・レクター」からインスパイアされた脳みその形をしたチーズケーキ、日本のかき氷器を使って冷凍したイカを削った刺身とかき氷が合わせたようなデザート、武士道の7つの徳を素材にあてはめて麹や味噌を使った鎧を思わせるケーキです。
 なんと日本の素材が多いことか! 柚子やMochiはもちろん、甘酒、昆布、そしてA5ランクの和牛まで!
 29号で中山洋平さん、森大祐さんに味噌を使ってケーキを作っていただいた効果もあるのか、味噌を使ったレシピもいくつかありました。「発酵」は今や料理界では無限の可能性を秘めた調味料になりましたが、製菓業界でも同様な流れが見られるようになりました。そのためレシピに麹を見つけることも増えました。
 今回、日本で取材した三上恭平さんも酒や麹パウダーを取り入れるなど「旨み」に力を借りつつ、ビジュアル的には「持ち帰れるアート」を目指しています。併設のレストランではデザートコースを提供し、新しい可能性を日々探っています。
 今号にはもうひとり日本人が登場しています。木村翔さんは型にはまらないフランス菓子を追求するために、日本を飛び出し、今はパリで活躍中です。日本の素材を主役にしながらも、その発想のユニークさには目を奪われます。
 そのほか、日本でも大ブームとなったクローナッツの生みの親、ドミニク・アンセルさんがフローズン・スモアやチョコレート・チップ・クッキー・ショットのレシピを公開! スペインの編集者たちも夢中なヴィエノワズリーの変化球、まだまだ私たちには未知のアジアや南米の地元素材を使ったケーキなど、赤い表紙のインパクトに負けないレシピと写真が詰まった31号をぜひお楽しみください。

(so good..日本担当記者、松野玲子)

So good#31 目次

★特集「赤信号のパティスリー;スズメバチの巣を叩け!」
P24 ハンス・オバンド:ファイト・クラブ/ハンニバル・レクター・チーズケーキ P36 アンヘル・レオン:ウツボモチ/昆布のタタン/イカのかき氷
P48 グレゴリー・ドワイエン:牛のハツ/ハワイ経由イタリア/ザ・ハンバーガー・ゲーム
P62 フランソワ・ドーヴィネ:七つの大罪「怒り」/「淫蕩」/「貪食」
P74 ゴンゾ・ヒメネス:生ハムメロン/ジャガイモのオムレツ/スタウトビールと塩ピーナッツのトゥーロン
P86 ジョルディ・ロカ:古本のアロマ/イチジクの木/メキシカンチョコレート、コーン、トトポ(メキシコのフラットブレッド)ハチミツ
P100 ボビー・コルテス:浪人/ティシスナ
P112 マイケル・ヴァン・デル・クロフト:ロブスターの尻尾/バターミルクのコルネット/あおさのミルフィーユ
P128 ドミニク・アンセル:フローズン・スモア/DKA(ドミニクのクイニーアマン)/チョコレートチップ・クッキー・ショット
P144 ショーン・フー:コーヒー&オレンジ/ココナッツ、パンダン、タロイモのケーキ/ホワイトマウンテン
P158 ディミトリ・ファイヤール:チョコレート・ガレット/チョコレートクロワッサンXL/ブラウニー・フイユテ/チューブ・フイユテ/スクエア・ガレット
P174 ピア・サラザール:豆、カモミール、モリンガ/コーン・ボロホ
P188 三上恭平:真夜/黒雛/創作寿司
P202 ニコラス・ニコラコプロス:クレッセント・ガーデン/ピーナッツ・オン・ザ・ゴー
P218 木村翔:シュシュ/ゴマ/ア・ラ・フォリー
P234 ヨースト・アレース:シグニチャー/チョコレートXL/レディー
P248 デッ・キウカチャー:AKI〜秋〜インスピレーション/オフホワイト
P262 トリスタン・ルースロー:シグニチャー・ヴァニラ/コーヒー、カルダモン、イラン産ブラックライム/ウガンダ産バニラのミルフィーユ
P286 タリア・プロフェット:ココアとパッションフルーツ・モチ/ココアムース、ジュレ、ベリー/ココアクレーム・ブリュレと柑橘
P300 セバスチャン・カノンヌ:クリオロ・チョコレートのスフレ/EQUII高たんぱく低糖パン
P310 ルシアーノ・ガルシア:素朴なペアタルト/私流のキャロットケーキ/ロゲル・タルト

製菓業界専門誌 so good.. とは?

「so good」は2008年にスペインで創刊された製菓専門誌です。毎号、スペイン、フランス、日本をはじめ世界で活躍するパティシエ、ショコラティエのフィロソフィー、クリエイションに対する情熱などを、レシピと美しい写真とともにご紹介しています。
日本・アジア地域の取材・執筆は フードライター松野玲子氏が担当しています。

So goodマガジン オフィシャルサイト(スペイン、英語)
So goodマガジン Facebook(スペイン、英語)
So goodマガジン Facebook(日本語)

so good日本担当記者 松野玲子

so good日本担当記者 松野玲子 プロフィール

アメリカ留学後、日本でファッション業界紙の翻訳に携わり、その後フードライターに転身。食の専門誌を中心に、パティスリー、ブーランジェリー、レストランの取材・執筆を行う。「so good」には2009年より寄稿し、日本のパティシエとその作品を紹介する。

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