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上を目指す人必見。
世界のパティスリーを紹介するヨーロッパ製菓業界の専門誌製菓専門雑誌
so good.. 最新号のご案内
so good #33
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- 創刊
- 2008年
- 発行元
- 食専門出版社グルッポ・ヴィルボ（スペイン）
- 発行形態
- 年2回
- 体裁
- 28.5×23.5×2.4cm 317ページ (英語）
- 定価
- 7480円(税込)
※数量限定 カリョー特別価格
※So goodマガジンは、 カリョー店頭での取り扱いのほか、カートからのご購入も可能です。
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So good#33 概要
「サステナブル（持続可能）なサステナビリティ」
すべてがはかなく、流動的な今の世界で、世間一般においても、またガストロノミーや我らがパティスリー業界でも、方向を見極めるのは簡単ではない。そのため、一瞬で消え去る流行が現れたり、長期的な流れになりそうなのに一時の流行で終わってしまう事態が起きている。
「サステナビリティ」はシェフだけでなく、ガストロノミーに関わる企業や学校、展示会などなら、無視することのできないキーワードになった。ようやく環境問題は真剣に取り組むべき議題になったようだ。製品の開発・製造に使用されるエネルギーを最適化し、廃棄物は最小限に抑え、天然資源は慎重に使用しなければいけないということだ。この動きは、今のところ順調に進んでいるようだ。
しかし、サステナビリティが流行にありがちな、必要な目標として捉えられず、軽薄な一時的な流れ、もしくは独断的な狂信の対象のように扱われている気がする。「サステナブルに行動している（たとえ、表向きだけでも）」と言えば賞賛され、一方で目に見える形で実行していない人が「環境に配慮していない」と非難される可能性もあるだろう。
必要なのはバランス。菓子作りの伝統でベースとなるのは卵とバターだ。この２つの材料が使われていないからと言って、そのレシピを理解不能とするのは乱暴だ。卵とバター、そして自然がもたらすすべての原料を得るためには正しい行動をとるべきだ。サステナビリティの最も一般的な解釈は、現在のニーズを満たしながら、将来にも備え、経済成長、環境保護、社会福祉のバランスを確保することなのだ。当たり前のことに聞こえるかもしれないが、差別的でも原理主義的でもない。これが実行可能なサステナビリティ、持続可能なサステナビリティなのだ。
（so good..編集部）
33号は、同時にアイスクリームの専門誌so cool..の発売、そして編集部が主催したボンボンショコラコンテストと時期を同じくしたため、発売がいつもより遅くなり読者の皆様にはご迷惑をおかけしたこと、お詫び申し上げます。
33号の巻頭特集は、so good..恒例のムチャぶり企画、「これまでになかったボンボン・ショコラを作ってください」というものです。今回も各国から7人のシェフが参戦しています。味、デザイン、構成、コンセプト、すべてにおいて型破りなボンボン・ショコラは「こうでなければいけない」という概念を取り去ってくれます。小さな粒でなくても、薄いシェルに包まれていなくても、食べ手に楽しんでもらえるのが一番！というシェフ達の気概が感じられます。
日本で取材したのは、世界で初めて開業したアマンの姉妹ホテル、Janu東京の野口ゆきえさんです。アマンといえば隠れ家的な立地にある高級ホテルですが、アマンが「静」ならジャヌは「動」がコンセプトだといいます。活気あふれる麻布台ヒルズにできた同ホテルはウェルネスをテーマにしています。今回はご紹介できませんでしたが、野口さんはプラントベースのケーキもお得意。日本を代表するパティシエールとして今後も注目してきたいです。
プラントベースに注目するのは野口さんだけではありません。LESSのガブリエレ・リヴァさんと坂倉加奈子さんも今号でフレッシュなプラントベースタルトのレシピを紹介しています。また、シェフであり、so goodの記者としても活躍するサンティアゴ・コラルは来日し、浅草のフレンチレストラン「オマージュ」を訪れて荒井昇シェフのデザートをレポートしています。
料理とパティスリーの融合やSNSを賑わわせるヴィエノワズリーなど、33号もぎっしり情報が詰まった1冊になっています。
（so good..日本担当記者 松野玲子）
So good#33 目次
★特集「プロト・ボンボン」：挑戦！ イノベーティブで未来形なボンボン・ショコラ
（P46〜P135）
P46 アンソニー・ハート
写真科を卒業した異色のパティシエがつくるのは「歯」型のチョコ、サワードウブレッドをはさんだエアロチョコ、綿菓子に隠されたチョコ、オーストラリアに生息する葉をデザインしたチョコ。
P64 メリッサ・コペル
ラスベガスでチョコレート学校を主宰するメリッサはチョコレートで料理を表現。ピザ、カルボナーラ、タイ料理のトムカーガイ、キャンディキャップきのこ、中東料理のババガヌーシュ。もちろん形だけでなく味もガストロノミー。
P80 アンドレイ・デュアボヴィック
独自のチョコレート技術でオリジナルなチョコレートを作るシェフ。ステンシルを駆
使したり、ペットボトルから温水を噴射したり、ユニークな技術を披露。
P90 リュック・クルセイジャス
ワールドチョコレートマスターズ2022の覇者がボンボン・ショコラのテーマに選んだのは惑星。チョコレートを刷毛で薄く伸ばし、土星を囲む輪を表現。
P100 フランシスコ・ミゴヤ
菓子を科学するシェフとして知られ、現在はコペンハーゲンで「Noma」のR&Dを担当。今回は試行錯誤の末、タバコの香りを閉じ込めたボンボンと、ボンボンの原点を考えさせる“溶けかけた”チョコレートを作った。
P110 クリス・フォード
アメリカでセレブ御用達ブランド「BLHW（Butter Love & Hardwork）」を主宰。ドモーリのチョコレートを使用したクロワッサン型チョコと缶入りキャビアを模したチョコレートは、イタリア旅行で着想を得たという。
P122 アドリアン・シアウリス
チョコレートアカデミー・バルセロナから「Noma」へ。シアウリスが作ったのは、高品質のバターを使った、ベルギーの名物ショコラ、マノンのようなボンボン。フレーバーはバジル、ディル＆ライム、ベリー、チョコレート、シーソルト。
P138 ガブリエレ・リヴァ
これまでの経験と知識を統合し、動物性原料を使わないだけでなく、素材の特長を活かしたプラントベース菓子を目指し、豆腐と和三盆とブルーベリー、アボカドとすだちを使った2種類のタルトを作った。
P152 ヴィルジリア・レビグル
エコール・ヴァローナ・パリ所属。将来を担う若手シェフが目指すのは健康と環境問題に配慮しつつ、人工的な色素ではなく自然の色を活かした鮮やかな菓子。
P164 カミル・シュルツ
チョコレートアカデミー・ポーランド所属。故郷の代表的な産物、蕎麦粉とポピーシードを使用したレシピ。揚げた蕎麦の実づかいに注目。
P178 イングリッド・セラ
アルベルト・アドリアのレストランで経験を積み、最近はダヴィッド・ヒルと共著した「XOK」を刊行。第二次世界大戦中、砂糖不足のなか、砂糖の代わりにニンジンを使っていたという話を聞き、砂糖不使用のニンジンデザートに挑戦。アフリカ料理で使われる薄い生地、ブリックに食用インクで印刷したパーツを取り入れている。
P190 アントニオ・バチュー
メキシコ出身で現在はフロリダで活躍するバチューは常に人に「ワォ！」と言わせる要素をプラスした菓子を目指す。今回は綿あめ、チュロス、電子レンジスポンジでワォ！を演出。
P204 テイタム・シンクレア
シカゴの4つのレストランでエグゼクティブペストリーシェフを務める辣腕。今回は72回の試作後にできたチョコチップクッキーとピスタチオのパヴロヴァを紹介。
P216 パニ・フォルメカ（シルヴィア・グロツカ・ハバ）
人気テレビ番組「ベイク・オフ」に出演したポーランド出身のグロツカ・ハバは政治学とフランス語の教師から、パティシエに転身したという異色キャリアの持ち主。造形的なデザインの中にクレーム・ナメラカが隠されたスペシャリテはインパクト大。
P230 荒井昇
シェフとしても名高いサンティアゴ・コラルが来日し、浅草「オマージュ」を訪問。昆布を使ったカンノーリ、リオレを詰めた花ズッキーニのデザートをレポート。
P244 野口ゆきえ
エコール・クリオロでクリオロシェフのアシスタントを務めた後、高級ホテルで経験を積んだ野口。昨年オープンしたジャヌ東京のペストリーシェフに就任し、美しいビジュアルとフレッシュな味の構成が光るケーキを提供する。パヴロヴァとモンブランのレシピを紹介。
P254 エリカ・アベ
韓国出身でサンフランシスコのレストランBenuで働くパティシエールが紹介する、ファチェなど韓国を代表するスイーツをレストランデザートに昇華させたレシピ。
P266 ロマン・デュフール
今やヴィエノワズリーの名手としてSNSでも人気のシェフ。新作はチョコレートを包んだプレッツェルクロワッサンと、最近製パン業界で注目される古代小麦を使った三角錐型のクロワッサン。
P288 新・クーベルチュール、マカンボ
アマゾンの熱帯雨林に原生するマカンボ。テオブロマと近い種というこの実をチョコレート、ムース、プラリネ、フィナンシェなどに使う試み。
P300 サンジャナ・パテル
インド、ムンバイで「ラ・フォリー」を営むシェフはフランスで養った技術で、地元の素材を使ったチョコレートを作る。サジーのジュレ入りサルファンクレミーノ、ピーナッツバターガナッシュと唐辛子ラズベリージュレ入り赤味噌プラリネのレシピを紹介。
P310 ダヴィッド・ガルシア
ガストロノミーとフラメンコを融合させたマドリードのレストラン、コラル・デ・ラ・モレリア。厨房に立つダヴィッド・ガルシアの手から繰り出されたのは、スモークしたリンゴのデザートと、バスクでは大晦日に食べられる、インチャウルサルサのアレンジだ。
So good#33 紹介映像
製菓業界専門誌 so good.. とは？
「so good」は2008年にスペインで創刊された製菓専門誌です。毎号、スペイン、フランス、日本をはじめ世界で活躍するパティシエ、ショコラティエのフィロソフィー、クリエイションに対する情熱などを、レシピと美しい写真とともにご紹介しています。
日本・アジア地域の取材・執筆は フードライター松野玲子氏が担当しています。
So goodマガジン オフィシャルサイト(スペイン、英語）
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so good日本担当記者 松野玲子 プロフィール
アメリカ留学後、日本でファッション業界紙の翻訳に携わり、その後フードライターに転身。食の専門誌を中心に、パティスリー、ブーランジェリー、レストランの取材・執筆を行う。「so good」には2009年より寄稿し、日本のパティシエとその作品を紹介する。
