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上を目指す人必見。
世界のパティスリーを紹介するヨーロッパ製菓業界の専門誌製菓専門雑誌
so good.. 最新号のご案内
so good #36
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- 創刊
- 2008年
- 発行元
- 食専門出版社グルッポ・ヴィルボ（スペイン）
- 発行形態
- 年2回
- 体裁
- 28.8×23.5×3.4cm 330ページ (英語）
- 定価
- 7480円(税込)
※数量限定 カリョー特別価格
※So goodマガジンは、 カリョー店頭での取り扱いのほか、カートからのご購入も可能です。
定期購読も受け付けております。
So good#36 概要
過去を振り返ることは、未来を見つめること
今の時代、「未来を築くためには過去を見つめることが大切だ」という考え方が広く語られる。「歴史を振り返ることなくして、未来へのビジョンは生まれない」。そんな言葉を耳にする機会も少なくない。そしてガストロノミーの世界を見渡してみると、この言葉が決して誇張ではないことがよくわかるだろう。
料理、そしてパティスリーの世界でも、シェフたちは常に「新しさ」や「これまでにないもの」を追い求めている。その目的はゲストを驚かせ、感動させることだ。この飽くなき探求は、間違いなく業界を大きく発展させてきた。ほんの数十年前には想像もできなかったような創造性を生み出し、パティスリーを新たな高みへと導いてきた。しかしその一方で新たな課題も生まれている。
たとえば、ゲストが常に「前例のない驚き」を期待するようになったとき、私たちは創造という行為そのものを日常化させ、その価値を薄めてしまう危険はないだろうか。「新しいこと」だけが目的となり、新規性そのものを神格化してしまってはいないだろうか。私たちが生み出している作品のうち、本当に長く人々の記憶に残るものはどれほどあるのだろう。そして、「新しい」と称されるものの中に、本当に新しいものはいったいどれほど存在するのだろう。
創作における迷いや行き詰まりを避けるためには、自分自身、そしてこの世界を発展させてきた偉大な先人たちの歩みを振り返ることが大切だ。その好例が、本号で紹介するディナラ・カスコのインタビュー。彼女は『so good..』の表紙を飾った代表作「Bubbles」から10年という歳月を経て、経験を糧に作品を進化させ、再び私たちを驚かせてくれた。
また、今号では、光沢のあるグラサージュやプティガトーの先駆者として知られるMOF のジャン＝ミッシェル・ペルションの歩みを特集している。今日では世界中のショーケースで当たり前となった数々の技法を切り拓いた彼の言葉には、これからの時代を考える上で多くの示唆がある。
このように過去を振り返ることは決して懐古趣味ではない。それは、一つの「方法論」なのだ。未来をより鮮明に見据えるための最も確かな手段の1つではないだろうか。
（so good..編集部）
36号の表紙に驚いた方もいるかもしれません。もちろんお菓子です。３Dモールドで一世を風靡したディナラ・カスコのアート作品のようなチョコレートです。彼女のバブルスがso good..の表紙を飾ってから、もう10年が経つとは感慨深いものです。
日本で今号をお買い求めいただいた方には、彼女のインタビューの翻訳を一緒にお届けします。とても興味深い内容です。おいしさと同時に注目を集めるビジュアルの商品、もしくはビジュアルを第一にした商品が、ビジネスを左右する時代です。「売れればいいのだろうか」「一瞬のトレンドに乗るべきなのだろうか」と思うのは私だけではないと思います。しかし、時代の流れに乗るのも進化の一歩。自分軸を保ちながら、時代のエッセンスを取り入れなければなりません。
ディナラ・カスコのインタビューで印象的だったのは、「なんでも共有する時代に『自分がオリジナルだ』と言い切るのは難しい。真似されても、オリジナルは自分だという思いが大切」としています。オリジナリティを追求するには、「他にないものを作る」という気概が必要だし、それを実践するパティシエにお会いすると、こちらもそのエネルギーでワクワクするものです。
もうひとり、アメリカの三ツ星レストラン「Somni」のアルトール・サバラのインタビューも翻訳しました。「ある一瞬驚かせるものをつくるのは簡単。食事が終わって帰宅しても余韻に浸れる料理にしたい」と話しています。
「Wow！と言わせたい」とは、数年前まで料理人やパティシエがよく商品のコンセプトを語るときに口にしていたフレーズです。一瞬のWowではなく、心に残る商品作りを今一度考える時期が来たようです。そんなことを考えつつ、世界中のパティシエの今が詰まった今号を、隅々まで楽しんでいただければと思うのです。
（so good..日本担当記者 松野玲子）
So good#36 目次
P.36 MOFジャン・ミッシェル・ペルションとモダン・パティスリー
ジョナサン・ムゲル／クリストフ・モレル／ジュリアン・アルバレス／アルノー・ラエール／ステファン・グラシエ
P.70 ディナラ・カスコ 「”泡“のどっしりとしたインパクト」
P.88 マルコ・スフォルツァ 「トスカーナという天国」
P.112 尾形剛平 「革新と親近性の狭間で」
P.130 アルトール・サバラ 「技術は、記憶に残る体験のために」
P.146 パブロ・ギケル 「エモーショナルな緻密」
P.166 アッティラ・メニヘルト 「すべての人にひとやすみを」
P.184 ぺエール・マルコリーニ 「止まることを知らない60歳」
P.198 ユーリ・チェスターリ 「カカオマスによるガナッシュ再考」
P.218 エミリー・トンプソン 「地球にやさしいお菓子」
P.232 ヨハン・デュトロン 「余計なものを排除する」
P.248 エミリー・ルー 「家族に伝わる味覚」
P.266 パウェウ・イグナツィウク 「自己の投影」
P.288 ラウール・ベルナル＆アルベルト・ダヴィ「パティスリーの本質へ」
P.306 ルレ・デセール会員大集合
P.324 ホセ・ロルダン 「ベーカリー＋ペストリー＝ベイストリー」
So good#36 紹介映像
製菓業界専門誌 so good.. とは？
「so good」は2008年にスペインで創刊された製菓専門誌です。毎号、スペイン、フランス、日本をはじめ世界で活躍するパティシエ、ショコラティエのフィロソフィー、クリエイションに対する情熱などを、レシピと美しい写真とともにご紹介しています。
日本・アジア地域の取材・執筆は フードライター松野玲子氏が担当しています。
So goodマガジン オフィシャルサイト(スペイン、英語）
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So goodマガジン Facebook(日本語）
so good日本担当記者 松野玲子 プロフィール
アメリカ留学後、日本でファッション業界紙の翻訳に携わり、その後フードライターに転身。食の専門誌を中心に、パティスリー、ブーランジェリー、レストランの取材・執筆を行う。「so good」には2009年より寄稿し、日本のパティシエとその作品を紹介する。
